Chimica degli Alimenti

Anno accademico 2012/2013

Obiettivi formativi del corso

Obiettivo del corso di Chimica degli Alimenti è illustrare la composizione chimica ed i valori nutrizionali degli alimenti, le modifiche indotte  dai processi di trasformazione industriale, le tecnologie di conservazione con metodi fisici, ingredienti alimentari ed additivi chimici, con accenno alle metodiche analitiche per i controlli di qualità  ed alle tecnologie di produzione ed alle caratteristiche di alcuni importanti prodotti tipici locali.

Risultati dell'apprendimento

Conoscenza della composizione chimica degli alimenti e dei aspetti chimici di reattività e stabilità connessi ai processi tecnologici e biotecnologici di produzione, trasformazione e conservazione dei principali prodotti alimentari.

Programma

Definizione alimenti, caratteristiche nutrizionali, tabelle di composizione centesimale, protidi e Kieldahl, lipidi e Soxhlet. Glucidi solubili, amido, fibra. Componenti secondari, sali minerali, vitamine. Qualità delle acque potabili, trattamenti tecnologici. Acque minerali. Glucidi semplici e complessi, struttura, reattività  e proprietà funzionali. Fibra alimentare solubile ed insolubile.  Principali carboidrati industriali, produzione di saccarosio, invertito, glucosio, fruttosio, lattosio. Idrolisi di amidi e destrine. Reazioni di alterazione dei glucidi in presenza di acidi, basi e col calore; formazione di HMF, lactulosio e furosina. Reazione di Maillard. Fermentazioni. Sostanze azotate, origine, struttura e proprietà. Ammino acidi naturali e proteine; alterazioni termiche, racemizzazioni, formazione di isopeptidi, deamminazione e decarbossilazione. Reazione di Strecker, formazione di xenobiotici. Enzimi di interesse industriale, cenni di cinetica, Km, Vmax. Acidità idrofila e lipofila negli alimenti, idrossiacidi ed acidi grassi. Lipidi semplici e complessi, trigliceridi, acidi grassi, frazione insaponificabile. Processi di isomerizzazione ed ossidazione di acidi grassi e steroli, reattività verso ossigeno ed ozono. Markers molecolari di ossidazione dei lipidi. Antiossidanti. Sostanze responsabili di colore, odore e sapore degli alimenti. Caratteristiche principali alimenti. Latte alimentare, composizione e risanamento,  burro, formaggio, yogurt, siero e derivati. Alimenti proteici, uova, prodotti carnei freschi e stagionati, prodotti ittici. Alimenti a matrice lipidica, oli e grassi. Olio di oliva, oli di semi. Alimenti a matrice glucidica, sfarinati, pane, pasta, cereali. Classificazione frutta e verdura. Cenni a specialità culinarie, condimenti, erbe aromatiche e spezie. Alimenti nervini, caffè, tè, cacao. Prodotti fermentati, vino e aceto, birra. Tecniche di conservazione degli alimenti con metodi fisici e chimici, con ingredienti conservativi e con additivi alimentari. Principali categorie di additivi. Gli aromi per alimenti. Problematiche di contaminazione alimentare ambientale e da contenitori. Cenni a prodotti OGM.  Cenni su alimenti dietetici, integratori, alimenti funzionali e sostanze nutraceutiche.

Testi consigliati e bibliografia

Chimica degli Alimenti - Conservazioni e trasformazioni   Autori: Cappelli - Vannucchi  Ed. Zanichelli 2005 (o ristampe) Bologna

Chimica degli Alimenti  - Autori: Cabras - Martelli  Ed. Piccin 2004 (o ristempe) Padova